Para comer bem, todos os Santos ajudam.Que digam os cristãos, experts em fazer das festas religiosas, eventos gastronômicos. Elevam o espírito e ao mesmo tempo acariciam o estômago, portanto, faça da Páscoa – a festa que comemora o renascimento de Cristo – um pretexto para reunir os amigos em torno da boa mesa.
Apesar de separados pela doutrina, as Páscoas cristã e a judaica têm dois pontos em comum.O primeiro é o significado: ambos comemoram a redenção. A cristã evoca a crucificação de Jesus e sua ressurreição três dias depois. A judaica celebra o êxodo do libertador de Israel da escravidão do Egito. O segundo ponto de identidade entre cristãos e judeus é a mesa da festividade.
A Páscoa dá a ambos o pretexto para se comer bem. Na mesa dos cristãos, haja bacalhau, carne de cordeiro, coelhos e ovos de chocolate. Quanto aos Judeus, entregam-se a uma grande ceia festiva, o Seder (jantar de Pessach). No Brasil, é tradicionalmente nesta época comer-se bacalhau, saboreá-lo em fartas porções no almoço da sexta-feira da Paixão. É um pecado permitido, com o qual as famílias cristãs costumam inaugurar a celebração que prenuncia a chegada da Páscoa.
Ao longo das gerações o bacalhau vem sendo preparado no Brasil das mais variadas formas: ensopado, cozido em postas tenras, ao forno ou na panela, mas quase sempre pendendo para as receitas portuguesas, espanholas ou italianas. O ritual do seu preparo, na verdade, inicia-se pelo menos dois dias antes, quando começa a ser demolhado. Herança dos portugueses que o apreciam salgado e desidratado (vamos ver na frente o porquê), o que implica no processo de preparação que deve começar lavando-se o peixe em água corrente, em seguida, deve ser deixado de molho na geladeira (um dos segredos) por aproximadamente 48 horas, trocando varias vezes a água.
O Brasil e o bacalhau foram descobertos na mesma época, entre o final do séc. XV e o inicio do séc. XVI. Depois de tentativas mal-sucedidas com peixes na costa portuguesa em 1497, os portugueses descobriram o bacalhau na Terra Nova no Canadá, solucionando um importante problema das travessias marítimas: a conservação dos alimentos. Devemos a eles, o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir na alimentação este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado, assim afirmou em 1903 o grande Chef francês Auguste Escoffier. Antes, só os habitantes dos países próximos ao Pólo Norte conheciam este peixe, por se tratar de um peixe que precisa de águas muito frias.
O hábito de se comer bacalhau só se espalhou no Brasil a partir do século 19.Hoje, o bacalhau comercializado no Brasil em sua maioria provém do mar da Noruega. Na realidade, existem quatro tipos de bacalhau que são salgados e vendidos no Brasil sob o titulo genérico de bacalhau: O primeiro e principal é, na realidade, provém do tipo COD (o que os portugueses e os brasileiros mais adoram), os outros três também são salgados, secos: o SAITHE (que mais se parece com o COD), o LING e o ZARBO. Em comum, os quatro apresentam longevidade (passam dos 20 anos), o tamanho (chegam a 50kg) e o múltiplo uso (deles se aproveita tudo, o lombo, a parte mais nobre, as abas, saborosíssimas, orelhas, cara, bochechas e língua e ovas, frescas ou defumadas, além da extração de óleo do fígado e fabricação de cola com a bexiga.
È bom conhecer bem essas diferenças para não comprar um tipo quando se prefere a outro, ainda mais se sabendo que os quatro são comercializados no Brasil, a saber:
O COD é o mais nobre, mais largo, mais alto, mais saboroso, tem cor clara e uniforme e, por tudo isso, naturalmente o mais caro, o SAITHE é mais escuro tem sabor mais forte, vai muito bem nos bolinhos e nos ensopados porque desfia facilmente. É o preferido dos restaurantes, o LING é tipo mais estreito, bastante claro tem uma carne bonita, come-se desse tipo em todo o Brasil, o ZARBO é o menor e o mais popular de todos, em função de seu baixo preço.Uma dica para diferenciar um COD de um SAITHE, que de fato são os mais parecidos no tamanho, na altura e na cor é prestar atenção à ponta da cauda, um legitimo COD é quase reto, apenas ligeiramente curvado para dentro, enquanto a extremidade do rabo do SAITHE tem a forma de V. Convém prestar atenção no ato da compra.
Enfim, lembrando o grande filósofo da Comunicação e saudoso Chacrinha, vocês querem bacalhau? Mas, se depois de tudo isso, a verba não estiver lá essas coisas, afinal de contas estamos em tempos de crise, final de mês, etc,... Vá de peixe mesmo, mas com os cuidados de sempre, fresco, guelras de cor intensa e com sinais de frescura, olhos brilhantes, pele brilhosa sem áreas moles e ou escuras, o melhor é comprar o peixe inteiro, descamar na hora e cortar de acordo com a necessidade (filé, postas ou inteiro para rechear).
Das receitas do mês, uma explicação: Como vocês podem perceber, também inclui uma receita de cordeiro para esta época, apesar de no Brasil não ter o status de pop star como o bacalhau e do seu relativo anonimato, é um dos principais símbolos da festa, tanto para judeus quanto para cristãos. Em Portugal o cordeiro ocupa posição de primeiro lugar nas festividades ao contrario das nossas, mas quais o bacalhau aparece em destaque. O sacrifício desse animal, ritual das tribos de Israel, foi incorporado à comemoração do êxodo. O cordeiro jovem sempre foi fundamental na alimentação dos povos do Oriente Médio, onde surgiram o Cristianismo e o Judaísmo. No Brasil, é no Sul que se encontram os maiores rebanhos de ovinos. Os gaúchos brasileiros compartilham com seus pares argentinos e uruguaios o hábito de comer carne ovina.
Quero agradecer aos meus seis leitores pelas sugestões e comentários. Aos do Piauí, prometo uma longa e saborosa matéria e, muito a contragosto, com receitas de pequi ... , aos de além mar escrevam mais, mandem receitas, cheiros e sabores que possam de alguma forma saciar a saudade...
O livro do mês: “Um ganso em Tolousse”, de Mort Rosenblaum, um jornalista americano que foi morar na França, da editora Rocco.Um delicioso passeio gastronômico pelo interior da França, Borgonha e seus Chablis e escargots, os queijos de cabra do sul, as trufas de Aups, o roquefort da aldeia de Rieisse, as ostras de Mernes-Oléron ... Ah, as ostras!!! Constelações de estrelas em restaurantes de beira de estrada, enfim, um precioso guia das maravilhas que fazem parte do nosso imaginário e dos sonhos de consumo de todo gastrônomo pobre e mortal que se preze. Fundamental, básico.
E lá se vai março e suas águas ...
Boa Páscoa para todos!
Pedro Rui Botelho
pedrorui@servifacil.com.br
Frase :
“...cozinhar bem é como fazer amor com uma mulher,você toca cada ingrediente,sente suas texturas,cheira os seus aromas e só então você sabe exatamente o que fazer com ele.”
CHEZ BRUNO
